Y el experto que me busqué es nada más y nada menos que el arquitecto Iván Robredo, no solo uno de los grandes tableros de la Argentina, sino que además el hombre tiene una vinculación de toda la vida con la gastronomía.

La memoria de cada uno. Cada uno recordará el que fuera su restaurante preferido. Puede que tenga que ver con su infancia, cuando la comida hacía su salida a comer afuera. Puede que fuera el restaurante del barrio, con mucho sabor a bodegón, con los jamones colgados a la vista y las botellas de vino paradas en estantes, para horror de los expertos que veían esos corchos secándose, contrayéndose, y posibilitando la oxidación de aquellos vinos antiguos y memorables.

Creo que la decoración de esos lugares, impacta nuestra memoria mucho más desde el afecto que desde la estética. Lugares a los que se les perdonaba todo, incluso, la obligatoria visita a la tintorería para sacar el olor a comida que impregnaba la ropa de todos nosotros.

Lo memorable para mí. Iván ligó buena parte de su vida profesional relacionada con la arquitectura gastronómica al siempre recordado Gato Dumas, el "Gordo" para él. Y personalmente, siempre me entusiasmó el ingenio que puso cuando hizo el Clark´s de Sarmiento, en Buenos Aires, donde aprovechó la estructura existente de la sastrería The Brighton, para armar los boxes donde estuvieran los probadores, entre un sinfín de detalles.
¿Cómo debe ser el restaurante arquitectónicamente ideal?Gato Dumas Foto: Archivo   / 

Detalles. El nivel de aprovechamiento fue tal, que los detalles incluían encontrar en las paredes del restaurante las facturas por telas, botones, y lo que se le pueda ocurrir, fechadas a principio de siglo y escritas con lapicera de pluma, sacadas de los archivos de The Brighton. Era irresistible, para el que fuera por primera vez, distraerse leyendo los que encontrara al alcance de su vista.

"No existe el restaurante perfecto". Así, categóricamente, Iván marcó la cancha para que me fuera imaginando las conclusiones a que nos llevaría la charla, que, dicho sea de paso, desarrollamos en la parrilla "Al Carbón", ubicada en la calle Reconquista, obra suya, edificada sobre otra obra suya, que fue el restaurante "Catalinas", un faro gastronómico por lustros en Buenos Aires. "Hay reglas- agregó el arquitecto- pero se rompen, y salen bien".

Como una orquesta. Es un parecido que pareciera que le cuadra perfectamente al tema de la ortodoxia. Las orquestas, sean sinfónicas o de cámara, tienen una suerte de lay-out que hay que respetar pudorosamente. Pero con frecuencia, viene el director, y en razón de la obra que van a interpretar, dice: "los metales para aquí por favor; las cuerdas vayan un poco más allá; los vientos vengan de este lado?", y el resultado final termina siendo sorprendente.

Lo que ni. Claro, lo que ni, porque resulta que las reglas indican que se deben usar colores cálidos, porque mejora el color de la comida ¡y de la gente!

"Sin embargo hay lugares con colores gélidos que quedaron muy bien", nos dice el esteta. Para él, el talento propio rompe exitosamente con las reglas fijas. Y prueba de esto es que la ortodoxia indica que no debe usarse color verde en un salón. Pero resulta que hubo un tren victoriano que pintó el salón comedor de verde "inglés" con filetes dorados, y a todo el punto le pareció el colmo de la elegancia.
¿Cómo debe ser el restaurante arquitectónicamente ideal? Foto: Archivo   / 

Lo que sí. Pareciera que uno de los secretos de Robredo pasa por invertir mucho tiempo en conocer la idea que tiene el chef del lugar, sobre lo que debe ser la cocina y el salón, "el que diseña tiene que conocer al que va a cocinar".

Pero sobre todo, en lo que no puede haber heterodoxia es en la cocina. Que tiene que haber una razonable separación entre la cocina fría y de postres, y la caliente, es algo que no se discute?hasta ahora que están empezando a aparecer algunos aparatos de la cocina molecular que embarran un poquito los criterios, porque ahí entra a jugar fuerte el tener en cuenta los procesos.

Lo que no debería fallar. No debe fallar la acústica, a pesar de que falla continuamente. Eso de tener que hablar a los gritos para escucharse o salir aturdido por el ambiente ruidoso, es algo que los arquitectos o decoradores deberían ponerle mucha atención.

Dos criterios. Hay dos formas de cocinas básicas, cuando el espacio lo permite. La "cocina central", donde se ubica un chef magistral, que permite que todos los vean cuando ejercita su arte. La otra habitual es la "cocina lineal", que permite que el maestro se pasee controlando lo que está haciendo cada miembro de la brigada.

La cocina influye en el salón. Si se hace cocina moderna, el salón debe ser minimalista. Ejemplo de esto fue el salón que tuvo el Armani en la avenida Alvear; o el restaurante que hay en el Malba.

Incluso el que hay en el museo de la Sra. de Fortabat en Puerto Madero, que un experto que no es Robredo me comentó que si el que diseñó el museo -el arquitecto Vignoli- viera donde pusieron el restaurante, se muere. Pero para Iván, ese restaurante así como está, quedó muy bien para el lugar.

La comida puede con la decoración. Un ejemplo de esta afirmación sería La Vinería de Gualterio Bolívar.

El arquitecto cuenta que llevó un matrimonio paquetón a comer a ese lugar, que casi se muere por la austeridad de la decoración. Pero, cuando terminó la comida, estaba tan encantado con la experiencia culinaria, que reconoció que el lugar había pasado a un claro segundo lugar.

No muy elegantón. Pareciera que la experiencia también muestra que si el restaurante es muy elegante, exageradamente elegante, el resultado comercial no termina por ser bueno.

La gente, por lo general, no se siente cómoda en estos tiempos en un lugar recargado. Sobre todo si se tiene en cuenta que crece la tendencia de salir a comer de sport, que ahora se le llama "sport elegante", pero sport al fin.

La época de mis padres, de traje azul obligatorio y la señora habiendo pasado por la peluquería a la tarde, pasó hace mucho tiempo. Podría decir que quedan pocos y antiguos lugares donde la exigencia del traje y corbata se mantiene. Habrá que ver hasta cuando resisten...

La Dorita, ejemplo de audacia . Claudio Destéfano me dijo: "Andá a La Dorita, que queda en tu barrio". Mi barrio es el corazón del Palermo verdadero, y esto es en Bulnes y Cabello, así que fui.
¿Cómo debe ser el restaurante arquitectónicamente ideal? Foto: Archivo   / 

Me encontré con el ejemplo de arquitectura kitsch más logrado de la zona. Está decorado como una cantina de la Boca. Con banderitas, manteles de papel, retrato tamaño natural del Gauchito Gil ¡enfrentado con uno de la Gioconda!, lucecitas colgadas, camiseta de Boca en la pared, fotos de cuadros de fútbol. En resumen: un horror. Pero ¿sabe qué? ¡Un lunes estaba repleto, farándula incluida y con gente esperando! Emilio Pucini: ¡felicitaciones!

En definitiva. Le aprieto un poquito la marca al arquitecto experto y le pido que defina cuál fue su mejor obra en la materia. Y no titubea un segundo: "fue cuando hice La Chimère y el Drugstore de la Recoleta para el Gato. Hicimos ambos restaurantes a pulmón, a punto tal, que en ambos casos los pintamos nosotros subidos a los andamios. Fueron semanas de discusiones, que regularmente terminaban a carcajadas. Para mí fueron experiencias inolvidables..."

Y ya ve, en el cierre nos damos cuenta que para Iván Robredo, también ha impactado más fuertemente en su memoria lo afectivo que lo estético, al fin y al cabo, la gratitud es la memoria del corazón.

Miscelánea enológica . Es evidente que la búsqueda del segmento joven no cesa, y por eso los amigos de Nieto & Senetiner se sumaron a la propuesta de ofrecer vino espumoso en botellas de 187 ml. A mí, que no soy tan joven, la idea también me encanta, por la practicidad de poder tomarse una copa generosa sin necesidad de dejar abierta una botella